Ha valaha is volt szerencséd egy igazi japán késhez, akkor tudod, milyen hihetetlenül éles és pontos tud lenni. Ezek a műalkotások nemcsak szépek, de a megfelelő használattal forradalmasíthatják a konyhai munkádat. De mi is a titka a helyes használatnak, és miért van az, hogy nem mindegy, hogyan nyúlunk hozzájuk? Ugyan minden japán késre igaz, de nézzük meg ezt a Satake kések tükrében, hiszen már úgyis nálunk jársz!

A japán kések különleges éle és a helyes vágástechnika

A japán szakácskések, ellentétben a nyugati típusú konyhakésekkel, különösen finom élszöggel rendelkeznek. Ez az, ami lehetővé teszi számukra a rendkívüli élességet és a hihetetlenül precíz vágásokat. De ez a finom él érzékeny is!

• A mozdulat a lényeg: Felejtsd el a durva, csapó mozdulatokat! A japán késekkel nem „vágunk”, hanem „szeletelünk”. Képzeld el, hogy a kés élét végigvezeted az alapanyagon, egy finom, húzó vagy toló mozdulattal, mintha csak gyalulnád azt.
• A „rocking cut” technika (ringató vágás): Sok séf használja ezt a technikát, ahol a kés hegye végig a vágódeszkán marad, és a markolatot emelgetve, ringató mozdulatokkal haladsz végig az alapanyagon. Ez minimalizálja az élre ható oldalirányú erőt és védi azt.
• Nyomás helyett élesség: Ne erőlködj! Amikor egy japán kés - például egy Satake – van a kezedben, akkor minimális erőfeszítéssel siklik át a legtöbb alapanyagon. A túlzott nyomás csak tönkreteszi az élt.
• Vágódeszka: Mindig fa vagy esetleg műanyag vágódeszkát használj! Üveg, kő vagy kerámia „deszkák” azonnal kicsorbíthatják a finom élt. De, ahogy a neve is mutatja a deszka igazából fából van. A műanyag a professzionális felhasználási környezet miatt került inkább megemlítésre, hiszen a munkahelyén a legtöbb szakácsnak azon kötelező dolgoznia.

Mire NEM alkalmasak a japán kések?

Pontosan a már említett finom élszög miatt a japán kések rendkívül sérülékenyek lehetnek, ha nem megfelelően használják őket. Képzeld el a különbséget:

• Egy igazi terepjáró  kiválóan alkalmas arra, hogy felkapaszkodjon egy meredek, sziklás hegyre, de nem fogod szeretni városi környezetben vagy versenypályán.
• Ezzel szemben egy japán sportautó (ez a te precíziós Satake késed) a versenypályára való! Hihetetlenül gyors és pontos az aszfalton, de ha megpróbálsz vele terepezni, hamar rájössz, nem erre találták ki!
• MINDENT HASZNÁLJUNK A FUNKCIÓJÁNAK MEGFELELŐEN!

Ugyanez igaz a japán konyhakésekre és szakácskésekre is!

Íme, mire NEM szabad használnod őket:

• Csontok vágása: Soha ne vágj csontot, porcot, fagyott élelmiszert vagy más kemény anyagot japán késsel! Ezekhez speciális, vastagabb élű bárdok valók. A finom él azonnal kicsorbulhat vagy eltörhet.
• Konzervnyitás/Üveg kinyitása: Abszolút tilos! Ezek a feladatok nem késeknek valók, főleg nem a japán késeknek.
• Feszítés vagy emelés: Ne használd a kést feszítővasnak! Az oldalirányú nyomás károsíthatja az élt és akár a pengét is elgörbítheti.
• Vágás kemény felületen: Ahogy már említettük, kerülj minden olyan vágási felületet, ami keményebb, mint a fa vagy puha műanyag. Gyakori példa: porcelán tányér! Bár igaz, a tányéron való vágás nem csak a japán késeknek nem tesz jót.
• Mosogatógép: Soha ne tedd mosogatógépbe a japán késedet! Az agresszív mosószerek és a mosogatógépben való ütközés más eszközökkel maradandó károsodást okozhat az élen és a markolaton is. A fa markolatok különösen érzékenyak lehetnek a hosszan tartó áztatásra - mosogatásra. Mindig kézzel, vízzel és enyhe mosószerrel mosd el, majd azonnal szárítsd - töröld meg. Különösen igaz ez a szénacél késekre!

A Satake és más japán kés gyártók a precizitásra és a kiváló vágóteljesítményre fókuszálnak. Ha odafigyelsz a helyes használatra és elkerülöd azokat a dolgokat, amikre nem valók, akkor a japán szakácskések évtizedekig hűséges társad lesznek a konyhában, és minden egyes vágás egy élmény lesz velük!